خامه قنادی محصولی لبنی است که با توجه به ترکیبات به کار رفته شده در آن می توان با همزن به آن فرم داد در تهیه دسر های مختلف به عنوان فیلینگ و فراستینگ از آن استفاده کرد. خامه قنادی در زبان انگلیسی whipping cream نام دارد و به معنای خامه فرم دهی می باشد.
خامه قنادی محصولی لبنی است که حدود 500 سال از شروع به تهیه و مصرف آن می گذرد و در ابتدا آن را با نام برف شیری یا کرمی می شناختند. در آن زمان کرمی که به صورت طبیعی از شیر جدا می شد را در ترکیب با سفیده تخم مرغ و طعم دهنده هایی مثل گلاب با همزن های دستی که با شاخه های نازک گیاهان تا یک ساعت میزدند تا فرم دلخواه را به خود بگیرد. در اواخر قرن 19 میلادی با وجود دستگاه جدا کننده (سانتریفیوژ ) دستی، بخش کرمی از شیر گاو جدا شد تا دو محصول شیر ساده و خامه به راحتی قابل استفاده باشند.
خامه ها بر اساس هدف مصرف میزان چربی متفاوتی دارند. درصد خامه قنادی معمولا بین 25 تا 30 می باشد و این میزان چربی رابطه مستقیمی با فرم گیری خامه بعد از زدن دارد؛ زیرا حالت سبکی و پر مانند خامه بعد از فرم دهی، به دلیل حبس ذرات هوا در میان مولکول های چربی است.
خامه قنادی در بازار ایران در چند گونه با توجه به نوع و میزان چربی همچنین استفاده یا عدم استفاده از شیرین کننده در آنها تولید و عرضه می شود. دو نوع اصلی این خامه ها به این شرح هستند:
خامه قنادی با صد در صد چربی حیوانی یا همان چربی طبیعی شیر و خامه قنادی با ترکیبی از چربی گیاهی که با نام مینارین قنادی شناخته می شود.
خامه قنادی با چربی حیوانی طعمی بسیار دلپذیر و فرم پذیری خوبی دارد و حتما در فیلینگ کیک ها برای طعمی خوب از آن ها استفاده می شود. مینارین قنادی فرم پذیری خوب و آسان تری نسبت به خامه حیوانی دارد و برای تزیینات بیرونی کیک گزینه مناسب تری است زیرا به راحتی تغییر شکل نمی دهد.
خامه و مینارین قنادی بلافاصله بعد از تولید منجمد می شوند تا کیفیت شان دستخوش تغییر نشود. مصرف کننده نیز خامه را به همان صورت، یعنی به صورت کاملا منجمد شده، دریافت می کند. در کارگاه های قنادی خامه منجمد را در دستگاه همزن صنعتی ریخته و بعد از چند دقیقه خامه فرم گرفته را از آن خارج می کنند.
اما در مصارف خانگی از آنجا که همزن های خانگی توان هم زدن خامه ی منجمد را ندارند، آن را چند ساعت قبل از مصرف باید در یخچال گذاشت تا به حالتی شبیه بستنی برسد و سپس به کمک همزن به آن فرم داده می شود. معمولا خامه های آماده نیازی به طعم دهنده هایی مثل شکر یا وانیل ندارند، اما می توان به دلخواه به آن ها رنگ خوراکی یا شکلات اضافه کرد.
دشت صنعت غذایی آوا
