کرم فیلینگ شیری یا کرم مغزی به عنوان مغزی کیک، شیرینی، نان و موارد مشابه، قبل و بعد از پخت قابل استفاده است. کرم پاتیسیر یا همان کرم فیلینگ به طور سنتی با شیر تهیه می شود و می توان گفت این طعم از کرم طعمی کلاسیک محسوب می شود. این کرم ها باید به دما مقاوم باشند؛ زیرا در برخی شیرینی ها مثل مافین یا دنیش قبل از پخت به شیرینی افزوده میشود و سپس داخل فر قرار می گیرد. کرم های مغزی طعم های متنوعی دارند و بر اساس طعم در دسر های گوناگون به کار برده می شوند.
فیلینگ در لغت به معنای مغزی و چیزی است که در داخل یا در میان کیک و شیرینی قرار میگیرد. این کرم ها نیز در اکثر مواقع برای مغزی شیرینی هایی مثل اکلر، مافین، دنیش، ساق عروس و ... به کار برده می شوند.
• کرم مغزی شیرینی و کیک
در شیرینی هایی مثل مافین و دنیش، کرم قبل از پخت در خمیر آن ها قرار گرفته و در فر به همراه شیرینی پخته می شود یا می توان آن را بعد از پخت به داخل شیری تزریق کرد.
• طعم دهنده خامه
برای این منظور مقداری از کرم با خامه مخلوط شده و در فیلینگ کیک به کار برده می شود.
• تهیه دسر
در این روش کرم فیلینگ شیری با موادی مثل خامه و پنیر ماسکارپونه ترکیب می شود و طعمی دلپذیر به دسر اضافه می کند. دسر هایی مثل تیرامیسو با کرم مغزی شکلاتی، پای کرم موزی، شیرینی زردآلو با کرم مغزی و ... از این دست هستند.
همه کرم فیلینگ ها باید ویژگی هایی داشته باشند تا سطح کیفی شیرینی و کیک را بالا نگه دارند. یکی از مهم ترین خصوصیات کرم های مغزی مقاومت آنها در برابر حرارت است. ثبات در رنگ، طعم و بافت کرم نیز باید بعد از پخت با شیرینی، ثابت باقی بماند. کرم فیلینگ شیری سیزین از این قاعده مستثنا نیست و مقاومت بالایی در مواجهه با دمای بالا دارد.
دشت صنعت غذایی آوا
