شاید یک مافین کرم دار را از قنادی مورد علاقه تان تهیه کرده اید و با گاز اول طعم دلپذیر کرم میانی آن را زیر زبان چشیده باشید اما نمی دانید آن کرم چیست و چگونه و با چه مواد اولیه ای تهیه شده است! کرم فیلینگ، کرم مغزی یا کرم پاتیسر همان کرم خوشمزه است که اگر در ادامه این متن با ما همراه باشید با آن بیشتر آشنا می شویم.
اگر در تاریخ آشپزی مطالعه کنیم متوجه می شویم که اولین دستور تهیه ای که مربوط به کرم پاتیسر است، حدود 340 سال عمر دارد و توسط یک سرآشپر فرانسوی به اسم فرانسوا ماسیالو نوشته شده است. این سر آشپز در این رسپی از تخم مرغ، آرد، کره، شیر و کمی نمک استفاده کرده بود و خبری از شکر در آن نبود تا استفاده از آن هم در دسر و هم در غذا میسر باشد.
اگر به تهیه کرم فیلینگ در خانه علاقه مندید باید بدانید که مواد اولیه این کرم به راحتی قابل تهیه اند. شیر، شکر، نشاسته ذرت، تخم مرغ کامل، عصاره وانیل و کمی نمک تمام چیزی است که نیاز دارید. برای طعم دار کردن کرم فیلینگ می توانید از پودر کاکائو، شکلات، پوره میوه (با آب کم) یا مربای میوه هم استفاده کنید. در محصولات صنعتی معمولات طعم های متنوعی مانند، کاکائویی، شیری، شیرعسلی و ... تولید می شوند.
فیلینگ در لغت به معنای مغزی و چیزی است که در داخل یا در میان کیک و شیرینی قرار می گیرد. این کرم ها نیز در اکثر مواقع برای مغزی شیرینی هایی مثل اکلر، مافین، دنیش و ... مورد استفاده قرار می گیرند.
در شیرینی هایی مثل مافین و دنیش، کرم قبل از پخت در خمیر آن ها قرار گرفته و در فر به همراه شیرینی پخته می شود (گفتنی است از شاخصه های کیفیت کرم فیلینگ عدم تغییر حالت آن در مواجهه با دمای بالا در زمان پخت شیرینی است.)
برای این منظور مقداری از کرم با خامه مخلوط شده و در فیلینگ کیک به کار برده می شود.
در این روش کرم فیلینگ در کنار سایر مواد مثل خامه و پنیر ماسکارپونه قرار میگیرد و طعمی دلپذیر به این دسر ها اضافه می کند. دسر هایی مثل تیرامیسو با کرم مغزی شکلاتی، پای کرم موزی، شیرینی زردآلو با کرم مغزی و ...
دشت صنعت غذایی آوا
